Les Macarons - Chocolat / Passion

25 juillet 2007

Les Macarons - Chocolat / Passion

Hier j'ai été avec 2 amies à mon deuxième cours sur les macarons mais avec la methode Pierre Hermé (inratable :-). Le cours était excellent (comme d'habitudes) et je me suis régalé les yeux et l'estomac.

4 parfums différent de Macarons étaient à réaliser. Ma coéquipière (Manue) et moi-même avons réalisé ceux au chocolat/passion dont je vais vous indiquer la recette.

Ingrédients pour les macarons :

* 75 g d'Amandes en poudre
* 75 g de sucre glâce
* 25 g de blanc d'oeufs
* colorant jaune
* 75 g de sucre semoule
* 20 g d'eau
* 25 g de blanc d'oeufs vieux et à température ambiante

Methode :

Attention, pour une réussite parfaite les quantités doivent être exacte.

Mélanger le sucre glâce avec les amandes en poudre puis tamiser, ajouter les blancs crus et frais et le colorant.

Cuire l'eau et le sucre à 118 °C (121 °C si le temps est très humide). Vous n'avez pas de thermomètre qu'à cela ne tienne.....vous allez employer la technique du petit boulé, très bien expliqué ici.

Monter les blancs vieux , versez le sucre cuit sur les blancs montés ( avant de verser le sucre attendre que les bulles de sucre aient disparu. Baisser la vitesse du batteur.

Laissez refroidir le mélange jusqu'à 50°C (poser la main sur la cuve sans se brûler). Cuve du robot de mes rêves ici.

Incorporer la meringue italienne dans la 1ère préparation progressivement, macaronner pour obtenir une pâte bien lisse (plus de blancs apparents).

Dresser à la poche des billes de 3 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque.

Cuir au four ventilé à 160°C pendant 15 mn. Les laisser un peu refroidir en posant votre feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail puis les décoller délicatement.

Ingrédients pour la ganache chocolat/passion :

* 45 g de purée de fruit de la passion
* 90 g de chocolat au lait
* 15 g de beurre

Methode :

Faire fondre le chocolat au MO, 2 fois 30s environ puis bien mélanger. Pendant ce temps faire bouillir la purée de fruit attendre un peu puis la verser sur le chocolat fondu en 2 fois. Faire refroidir le mélange , ajouter le beurre et laisser prendre au frigo ou plus rapidement au congélateur.

Puis après, plaisir garanti, coller deux coques de macaron avec la ganache.